Analisi olio extravergine di oliva 2022 Azienda Agricola Tricarico

L’olio extravergine di oliva è costituito in prevalenza da acidi grassi monoinsaturi (acido grasso oleico), e polinsaturi (linoleico e linolenico). La presenza di questi elementi antiossidanti rende l’olio Evo fondamentale per la nostra salute. Per conoscere nel dettaglio le caratteristiche organolettiche e la qualità di un extravergine occorre sottoporre il prodotto dopo la spremitura delle olive a delle analisi chimiche (analisi olio extravergine di oliva).

Grazie a questa sua composizione, il suo utilizzo quotidiano (20 g al giorno, circa 2 cucchiai) e la contestuale sostituzione nella dieta dei grassi saturi (burro, margarina, strutto ecc.) con i suoi grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue abbassando il colesterolo cattivo (LDL) e innalzando il colesterolo buono (HDL) (REG. EU 432/2012).

Inoltre, altre sue molecole come POLIFENOLI e VITAMINA E (che hanno importanti proprietà antiossidanti) hanno un importante e significativo effetto protettivo sulle nostre cellule.

La presenza di tutti questi elementi rende l’olio Evo fondamentale per la nostra salute.

Analisi chimiche olio extravergine di oliva

Come ogni anno, anche quest’anno abbiamo effettuato le analisi olio dei nostri extravergine.

I valori riscontrati confermano la qualità superiore del nostro prodotto.

Questo tipo di analisi chimica serve a stabilire la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell’olio d’oliva. È il primo parametro per stabilire l’assoluta qualità.

Il contenuto di acidi grassi liberi (che ricordiamo deve essere inferiore allo 0,8% per un extravergine) dipende da diversi fattori come, ad esempio, il grado di maturazione del frutto al momento della raccolta, il sistema di trasporto delle olive, le modalità di conservazione del frutto dopo la raccolta, il tempo intercorso tra il momento della raccolta e la successiva spremitura.

Di conseguenza, valori di acidità bassi indicano che le olive sono state raccolte al giusto grado di maturazione e successivamente sono state trasportate e lavorate nel più breve tempo possibile.

Analisi sensoriale olio extravergine di oliva

Oltre alle analisi chimiche per riconoscere un vero olio extravergine di oliva è fondamentale l’analisi sensoriale effettuata attraverso un Panel Test qualificato (un gruppo di assaggiatori esperti riconosciuti a livello europeo).

È proprio attraverso questo test, il quale prevede un’analisi specifica di gusto e olfatto, che è possibile riscontrare quei difetti e pregi dell’olio Evo di alta qualità che le sole analisi chimiche non rilevano.

Quali sono i parametri per riconoscere un vero olio Evo?

– assenza di difetto: percezione olfattiva e gustativa di difetti come avvinato (inacetito), riscaldo, muffa, terra, fiscolo, metallico, ecc non devono essere avvertiti durante la degustazione. Questi difetti se presenti possono dipendere da una materia prima di scarsa qualità e da errati processi di lavorazione e conservazione. Il vero olio extravergine d’oliva pugliese deve presentare zero difetti.

Questo parametro è fondamentale nella classificazione dell’olio extravergine di oliva in quanto, basterebbe la minima percezione di un solo difetto per non ritenere un olio d’oliva come extravergine e declassarlo a categorie meno pregiate.

–fruttato: aroma che ricorda l’odore ed il gusto del frutto. È una caratteristica che dipende da processi ossidativi positivi che si sviluppano durante adeguati processi di lavorazione. L’olio extravergine d’oliva deve avere il fruttato maggiore di zero.

–amaro: per l’olio Evo il sapore amaro è ritenuto un pregio. L’amaro di un olio extravergine di oliva può essere più o meno intenso ed è valutato su una scala che va da 0 a 10;

–piccante: oltre al sapore amaro, anche il sapore piccante è considerato un pregio per un olio extravergine. Anche in questo caso la sua percezione è valutata su una scala che va da 0 a 10. Il sapore piccante, in quanto tale, è una percezione gustativa che si avverte a livello della bocca e non è da confondere con la sensazione di pizzicore in gola che si può avvertire durante la deglutizione.

L’olio Evo migliore deve avere i sapori amaro e piccante nettamente percepibili con un’intensità che può essere più o meno marcata.

Il sapore amaro, piccante e il pizzicore alla gola dipendono dai polifenoli dell’oliva.

Sono queste le molecole che rendono unico e inimitabile l’olio extravergine d’oliva.

Polifenoli cosa sono?

Oltre a contribuire significativamente al sapore e all’odore, i polifenoli dell’olio extravergine con la loro attività antiossidante svolgono un ruolo principale nella conservazione dell’olio e soprattutto nella sua qualità nutrizionale e salutistica.

Infatti, grazie all’attività antiossidante dei polifenoli, l’olio extravergine d’oliva conserva le proprie caratteristiche più a lungo nel tempo ed è più idoneo per l’impiego in cottura e in frittura, in quanto più resistente all’ossidazione provocata dalle alte temperature.

Inoltre, questa attività antiossidante dei polifenoli si esplica anche nella protezione delle cellule del nostro organismo contro gli effetti dei radicali liberi, che sono alla base di diversi stati morbosi (lesioni vascolari, invecchiamento cellulare, tumori).

Il consumo giornaliero di 20 g (2 cucchiai) di olio extravergine d’oliva crudo, grazie alla presenza dei polifenoli, contribuisce alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo (REG. EU 432/2012).

Per l’effetto benefico è necessario che la concentrazione di bio-fenoli nell’olio extravergine d’oliva sia almeno 250 mg/kg fino al termine minimo di conservazione.

Nell’olio extravergine d’oliva, i polifenoli vengono ritrovati in quantità di milligrammi su kilogrammo di olio (mg/kg). Il contenuto di polifenoli nell’olio extravergine d’oliva, dipendente dalla cultivar delle olive, dal metodo di trasformazione e dalla conservazione e può oscillare da un minimo di 50 ad un massimo di circa 1000 mg/kg.

Ne consegue che non tutti gli oli extravergini d’oliva hanno il contenuto di polifenoli necessario affinché si possa avere l’effetto benefico sulla salute.

Un altro importante componente dall’effetto benefico che contribuisce a individura la qualità e a rendere unico un olio extravergine d’oliva è la VITAMINA E.

Fanno parte della vitamina E diverse molecole che prendono il nome di tocoferoli, i quali si distinguono in alfa, beta, gamma e delta. Tra questi, quelli con maggior attività vitaminica sono gli alfa-tocoferoli ovvero quelli maggiormente contenuti nell’olio extravergine di oliva.

Anche la vitamina E, come i polifenoli, ha un effetto antiossidante e contribuisce alla protezione delle cellule del nostro organismo dallo stress ossidativo (REG. EU 432/2012) e l’effetto benefico si manifesta quando il suo contenuto è di almeno 1,8 mg/100g ovvero 18 mg/kg.

Caratteristiche olio Extravergine pugliese Don Giovanni – I risultati delle analisi 2022

L’olio extravergine di oliva biologico Don Giovanni è un olio monocultivar ottenuto interamente da olive biologiche della varietà “Coratina” raccolte esclusivamente dagli ulivi della nostra azienda.

 

ACIDI GRASSI: 0,11 %

PEROSSIDI: 2,4

POLIFENOLI: 866 mg/kg

TOCOFEROLI (vitamina E): 238 mg/kg; – alfa: 226 mg/kg – beta: < 3 – gamma: 12 – delta ND:

 

Valutazione organolettica:

– Difetto: 0

– Fruttato: 5,1

– Amaro: 4,5

– Piccante: 4,7

Prova il nostro olio extravergine Don Giovanni

Olio Extravergine Dolce Fiore – I risultati delle analisi 2022

L’olio extravergine di oliva biologico Dolce Fiore è un blend ottenuto da olive biologiche della cultivar Termite di Bitetto e Coratina. Dal connubio di queste due cultivar nasce un olio fresco e delicato.

 

 

ACIDI GRASSI: 0,11 %

PEROSSIDI: 3,6

POLIFENOLI: 397 mg/kg

TOCOFEROLI (vitamina E): 223 mg/kg; – alfa: 215 mg/kg – beta: < 3 – gamma: 8 – delta ND:

Valutazione organolettica:

– Difetto: 0

– Fruttato: 3,6

– Amaro: 3,8

– Piccante: 3,

Prova il nostro olio extravergine Dolce Fiore

Come si può notare dalle analisi chimiche effettuate sui nostri oli, il contenuto di polifenoli e vitamina E è ben al disopra dei valori necessari affinché l’olio extravergine d’oliva svolga il suo effetto benefico sul nostro organismo.