Cos'è l'olio Evo e qual è il migliore Extravergine

Sempre più spesso, ormai, si parla di olio Evo: ma cos’è l’olio Evo? La risposta è più semplice di quello che si possa pensare: l’olio Evo altro non è che l’olio extravergine di oliva. Evo infatti è l’acronimo di Extra Virgin Oil. La paternità del termine non è sicura; il termine infatti sembra avere una duplice origine. La scuola di pensiero italiana l’attribuisce all’agronomo Massimo Epifani, collaboratore in diverse Università ed Istituzioni che si occupano proprio del mondo dell’olio: l’acronimo sarebbe stato coniato per rendere il prodotto più appetibile da un punto di vista commerciale.

A contendere lo scettro dell’invenzione al professionista italiano, Rachel Ray, conduttrice televisiva statunitense di un programma di cucina (30 Minute Meals ndr) che nel 2007 dichiarò: “Sono stata io la prima a dire Evoo durante una mia trasmissione televisiva. Ero stanca di ripetere continuamente olio extra vergine di oliva, olio extra vergine di oliva che ho detto EVO, EVO. Che dire, non ho pazienza – sarà per questo motivo che riesco a cucinare un pasto completo in 30 minuti”. A confermare la teoria della presentatrice americana, il The Oxford American College Dictionary, che nel 2007 inserisce il termine EVOO (con due O) fra le parole di senso comune attribuendone la paternità alla stessa Ray.

Forse non sapremo mai chi effettivamente per primo abbia coniato questa parola anche se a noi, amanti dell’italianità, ci piace credere che derivi da un’intuizione dello studioso nostro connazionale. Ora saprete cosa rispondere a chi vi chiederà cos’è olio Evo! 🙂

QUAL È IL MIGLIOR OLIO EVO?

Fatta la premessa di cos’è l’olio Evo viene da sé rispondere alla seconda domanda: qual è il migliore Extravergine? Difficile fare un nome solo, non c’è un’extravergine riconosciuto all’unanimità come migliore, né tantomeno il posto in cui acquistarlo. L’extravergine migliore è quello ottenuto da olive sane, biologiche, raccolte al giusto grado di maturazione e lavorate nel più breve tempo possibile rispettando le caratteristiche dell’oliva e le peculiarità della cultivar.

Olive sane e biologiche

Si tratta di olive coltivate “secondo natura” seguendo i criteri dell’agricoltura biologica. La rinuncia all’impiego di fitofarmaci e concimi chimici, e l’attenzione al benessere della pianta e all’integrità del frutto, permettono di produrre olive salubri, senza residui di sostanze chimiche di sintesi e di contaminanti tossici naturali.

Periodo di raccolta

La raccolta delle olive è tradizionalmente effettuata in un periodo piuttosto ampio (nel territorio pugliese dalla fine del mese di ottobre a fine dicembre). Il periodo ideale per la raccolta dipende dalle condizioni climatiche e dalla cultivar e coincide con la mezza invaiatura delle olive, ovvero quando la buccia e la polpa diventano scure imbrunendo. È questo il momento che garantisce la miglior maturazione e sanità dei frutti in relazione alla maggior resa in olio.

Esistono due metodi principali per determinare il momento ottimale: uno è collegato ad una semplice valutazione visiva, a seconda delle variazioni cromatiche dell’epitelio e della polpa della drupa; l’altra si basa su una valutazione analitica, determinata dall’evoluzione dei contenuti chimici delle olive. Per la varietà coratina i mesi più indicati sono da novembre a fine dicembre con una resa tra il 15 e il 25%

Tempi e modalità di trasformazione

Una volta raccolte, le olive devono essere lavorate il prima possibile e non possono essere conservate per più di due giorni. La raccolta dalla pianta, infatti, causa la rottura delle cellule del frutto e il conseguente rilascio dell’olio contenuto nei vacuoli, il quale, entrando in contatto con diversi enzimi presenti nell’oliva, va incontro a processi biochimici degradativi irreversibili, come l’ossidazione, che ne peggiorano la qualità e creano le condizioni ottimali per la proliferazione di muffe e batteri.

Il processo di estrazione riconosciuto come più salutare e che conserva intatte le caratteristiche organolettiche delle olive è l’estrazione a freddo. L’estrazione a freddo, diversa dalla spremitura a freddo, è quel processo d’estrazione che prevede una temperatura massima di 27 °C e l’impiego di centrifughe orizzontali (decanter) che riducono l’esposizione a luce e aria. In questo tipo di estrazione la variabile principale è la temperatura: evitando che questa superi i 27 gradi si conservano le caratteristiche organolettiche e salutistiche dell’oliva.

La temperatura ideale per l’estrazione

Qual è quindi la temperatura ideale per trasformare le olive in un ottimo olio extravergine d’oliva? Tutti risponderebbero massimo 27° C. Noi, invece, rispondiamo che non esiste la temperatura ideale ma esistono le temperature ideali.

La spiegazione è semplice: ogni cultivar ha la sua composizione in acidi grassi insaturi, il suo contenuto in vitamina E, in polifenoli e le sue caratteristiche organolettiche. Affinché queste caratteristiche, indispensabili per la funzione salutistica che l’olio extravergine svolge, non vengano perse e alterate ma addirittura esaltate, è importante che ogni cultivar abbia la sua temperatura ideale di estrazione. Ciò implica un uso sapiente della tecnologia supportata dalla scienza.

La qualità del nostro olio extravergine d’oliva è il risultato dell’idea stessa d’ “innovazione di prodotto”: innovare non è cercare novità scientifiche o tecnologiche, ma affinare tecniche tradizionali attraverso le conoscenze acquisite nel tempo e con la letteratura scientifica.

Vedi anche – “Prezzo olio extravergine 2017/2018: qual è quello giusto”